Eiwitrijke Lemon Drizzle Cupcakes

Deze cupcakes hebben de smaak van een echte lemon drizzle cake, maar zijn stukken lager in calorieën en zijn ook nog eens eiwitrijk. Geen slechte ‘post-workout’ snack dus, toch?

6 stuks
30 minuten

Ingrediënten:
1 citroen, geboend of bio
1 ei
60 ml melk
50 gram Griekse yoghurt 10%
60 gram havermeel
45 gram vanille-eiwitpoeder
1 tl bakpoeder
70 gram SweetLife Xylitol (berkensuiker)

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed een cupcaketin met cupcakevormpjes.
2. Rasp de citroenschil tot 1 tl aan rasp en knijp de vrucht uit.
3. Roer 1½ el van het citroensap, het ei, de melk en yoghurt in een grote kom.
4. Mix in een andere kom het havermeel, eiwitpoeder, bakpoeder, 50 gram Xylitol, de citroenrasp en een snuf zout. Voeg dit mengsel toe aan het yoghurtmengsel en spatel luchtig door elkaar.
5. Schenk het beslag in de cupcakevormpjes en bak in 18-20 min. goudbruin en gaar. Een satéprikker komt dan droog uit het midden van de cupcakes.
6. Doe voor de ‘lemon drizzle’ 20 gram Xylitol, 2 el citroensap en 2 el water in een pannetje en breng aan de kook. Prik een paar gaatjes in de cupcakes en schenk de lemon drizzle erover. Laat volledig afkoelen.

Gerelateerde recepten

Zelf Crompouce Maken

Chocolade-Rijstwafel Bark

Bevroren Yoghurt-Fruitsnack met Pindakaas en Chocolade