Citroenkoekjes met Frambozencurd

Friszure citroen, romige boter en ons Xylitol vormen een heerlijke combi voor deze koekjes. We maken ze extra lekker met een klodder frambozencurd. Dat maakt ze nog frisser maakt elke hap net wat interessanter. Je houdt overigens wat curd over, maar dat is geen straf. Gebruik het bijvoorbeeld op pannenkoeken, havermout of in een cheesecake!

16 stuks
40 minuten + 4 uur wachttijd

Ingrediënten:
2 citroenen (bio of geboend) 
150 gram frambozen 
225 gram SweetLife Xylitol (berkensuiker)
3 eieren + 1 eidooiers, kamertemperatuur 
160 gram boter, in blokjes
2 tl vanille-extract 
250 gram bloem
½ tl bakpoeder 
25 gram SweetLife Poeder Erythritol 

Bereiding:

1. Rasp de schil van de citroenen en pers de vruchten. 
2. Doe voor de frambozencurd de frambozen en 1½ el water in een pannetje en breng aan de kook. Kook de frambozen onder af en toe prakken in 2-3 min. in tot een compote. Filter de compote met een zeef boven een kommetje. Je vangt zo’n 75 ml sap op.
3. Mix 75 gram Xylitol, 1 ei + 1 eidooier en ¼ tl zout glad in een hittebestendige kom.
4. Doe het frambozensap en 2 el citroensap terug in het pannetje en breng aan de kook. Haal van het vuur en voeg al roerende in een dun straaltje toe aan het Xylitol-eimengsel. Schenk het mengsel terug in de pan en laat op laag vuur 4-6 min. zachtjes roerende pruttelen (niet koken) tot de curd blijft plakken aan je spatel. 
5. Haal de pan van het vuur en roer 50 gram in blokjes gesneden boter en 1 tl vanille-extract door de curd. Schenk in een kom en dek de curd zelf (dus niet de kom) af met plasticfolie. Laat ten minste 2 uur opstijven in de koelkast.
6. Smelt voor de citroenkoekjes 110 gram boter in een pannetje op laag vuur. Laat 5 min. afkoelen.
7. Knijp in een grote kom de citroenrasp door 150 gram Xylitol. Voeg de gesmolten boter, 2 eieren, 2 el citroensap en 1 tl vanille-extract toe en mix door elkaar.
8. Meng in een andere kom de bloem, het bakpoeder en ¼ tl zout. Spatel het bloemmengsel luchtig door de kom met het citroen-Xylitol mengsel. Zet het beslag ten minste 2 uur in de koelkast.
9. Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier. Doe het Poeder Erythritol in een kommetje.
10. Schep een ijslepel aan beslag en rol dit door het Poeder Erythritol. Vorm een egaal balletje en leg op de bakplaat. Herhaal tot je 8 balletjes hebt en zet de overige helft van het beslag terug in de koelkast. Druk met de bolle kant van de lepel een deukje in elk balletje en vul de deukjes met een theelepel frambozencurd (je zult overhouden).
11. Bak de koekjes 12-15 min. tot je een lichte verkleuring ziet aan de randen. Laat volledig afkoelen. Herhaal met de rest van het beslag.

Gerelateerde recepten

Chocolade en Tahini Marmer Bananenbrood

Appel-Kruimelvlaai met Custardvulling

Aardbeien-Kruimelcake